ריזוטו ירוק עם פילה פורל צרוב

מתחילים בהכנת קרם העשבים: טוחנים בבלנדר מוט את הפטרוזיליה והכוסברה יחד עם שמן הזית, קורט מלח ונגיעת מיץ לימון עד לקבלת מחית חלקה, ירוקה ובוהקת, ושומרים בצד. בסיר רחב וכבד מחממים שתי כפות שמן זית עם מחצית מכמות החמאה, מוסיפים את הכרישה והבצל הסגול ומאדים על אש בינונית כ-5 דקות עד לשקיפות וריכוך, מוסיפים את השום ומערבבים דקה נוספת. מוסיפים את האורז וקולים אותו תוך כדי ערבוב כ-2 דקות עד שגרגיריו חמים ושקופים בשוליהם, יוצקים את היין הלבן ומבשלים תוך בחישה מתמדת עד שהוא מתאדה לחלוטין. מתחילים להוסיף את ציר הדגים החם בהדרגה – מצקת אחת בכל פעם – תוך כדי ערבוב איטי ורציף, ומוסיפים מצקת נוספת רק לאחר שהקודמת כמעט נספגה כולה, וממשיכים כך במשך כ-16–18 דקות עד שהאורז רך ונימוח מבחוץ אך שומר על נגיסה קלה במרכזו (אל-דנטה). מכבים את האש, מוסיפים לסיר את קוביות החמאה הקרה הנותרות, גבינת הפרמז'ן המגוררת ואת מחית העשבים הירוקה, ומערבבים עד שמתקבל ריזוטו קרמי, מבריק ועשיר. במקביל, מייבשים היטב את נתחי הפורל בנייר סופג, מתבלים במלח ים ובפלפל שחור, ומחממים שמן זית במחבת על להבה גבוהה. מניחים את הדגים עם צד העור כלפי מטה, מהדקים קלות במשך חצי דקה, וצורבים כ-3–4 דקות עד שהעור שחום ופריך במיוחד, הופכים לצד השני לדקה נוספת בלבד ומסירים מהאש. להגשה, יוצקים מנת ריזוטו קרמי ולוהט לצלחת שטוחה, מניחים מעליו את נתח הפורל כשהעור הפריך פונה כלפי מעלה.